罗氏家园 (http://www.luos.org)|“川菜圣手”罗国荣

“川菜圣手”罗国荣

作者：罗开钰／文

罗国荣，1911年生，新津县花园场人，少时随四川总督锡良的当家大厨黄少清学艺，后受技于“姑姑筵”黄晋龄处，技艺大增。常说：“我除了石头做不成菜外，其他山蔬野菜，我都可以把它弄上席桌，成为佳肴。”抗战中期，罗国荣凑集了一些资本，在华兴正街悦来茶园隔壁开设“颐之时”餐馆，意为“该是动口吃饭的时候了”，“颐”指的就是面腮口腔的下部。他擅于交际，能言会道，喜结交名流，如谢无量、张大千、林山腴、向仙乔、向传义等，都是他的常客。而张大千、林山腴均是美食家，又能亲手下厨，他从中也学到了不少烹调技艺。有一次，刘文辉娶媳，席桌由罗承包，数百桌流水席，在他的精心调度指挥下，菜品的规格质量味道，始终保持一个样。上世纪50年代初，罗应聘去北京饭店川菜厅主厨，1955年随国务院总理周恩来去万隆，在总理设宴招待国际友人时，大显身手，名扬海外。

关于我的父亲罗国荣和他开的餐馆“颐之时”，读者也许并不感到陌生。因为在《四川烹饪》杂志上已有多篇文章对此作过介绍。今天，在父亲诞辰90周年之际，我特意撰写此文，一方面是对父亲的纪念，另一方面也是让读者对我的父亲和他的“颐之时”有一个更为全面和深刻的了解。
一诺值千金
父亲生于1911年，幼时因家境贫寒，他和我的伯父都只读过一两年书。在我的祖父母相继去世后，父亲和伯父便不得不独自谋生。经人介绍，12岁的父亲先后拜川菜名厨王海泉和黄绍清为师，从此开始了他的厨师生涯。
父亲从小天资聪颖，勤奋好学，而且为人忠厚，尊师重道，故深得师傅喜欢。经过七八年时间，父亲便从师傅那里学得了一身精湛的厨艺。
不过这时有一件事情却让父亲伤透了脑筋。当时的父亲虽然精通红白两案，炉子墩子样样都会，但却因经济拮据，拿不出钱来摆出师酒，所以迟迟不能出师。对此父亲很着急，他说：“哪个给我出钱摆出师酒，以后我就供他一辈子。”
恰好这时我的伯父罗伯卿还比较宽裕，于是就出钱给父亲摆了几桌出师酒，父亲终于出师了。从此，父亲便终身遵守着自己的诺言，数十年里一直供养着伯父，直到1962年伯父病逝。
开办颐之时
父亲出师以后，先是随师傅在四川军阀刘文辉家中事厨，后来又受雇于成都著名餐馆“姑姑筵”。在那里，他受到了老板黄晋临的指点和熏陶。抗战前夕，父亲又前往重庆，在金融大亨丁次鹤府上事厨。直到1941年，父亲才回到成都，与别人合伙开了家著名的餐馆“颐之时”。
“颐之时”开业之初，人才济济，厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安，父亲的师弟陈海清、余集成、杨吉安等，跑堂掌门彭聚星、樊玉成，炉子李玉平，另有徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等20多人。但是到了1947年，除了徒弟之外，其余的合伙人都走了，于是便由父亲独自经营起了“颐之时”。
父亲带过的徒弟很多，他们中以后来将他的烹饪经验整理成书的白茂洲（成都）、陈志刚（重庆）和黄子云（北京）三位最为有名。其它还有汪再元、魏金廷、张雨山和于成等。
虽然父亲已经离开我们30多年了，但让我们这些“颐之时”的后人感到欣慰的是，如今不仅“颐之时”桃李满天下，而且“颐之时”这块招牌还挺吃香。今天，不仅重庆的“颐之时”还在，而且在1989年，北京又开张了一家“颐之时饭庄”，由父亲的徒弟梁国全在那里主厨。
妙手创佳肴
“颐之时”创立之初，正值全国抗战期间，各种海产品奇缺，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚等，不仅量少，而且价贵。因此，“颐之时”一直坚持立足本土，就地取材，并且烹制出了一整套拿手好菜，例如“红烧熊掌”、“清蒸脚鱼”、“烧牛头方”、“一品酥方”等等，点心小吃则有“豆芽包子”、“萝卜饼”、“家常臊子面”等等。
“开水白菜”这道名菜是由父亲首创的。父亲制作的著名菜肴还有“肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”。当时成都著名的书法家谢无量是这样评价三道菜的：三道菜就好比三希堂法帖中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。
在那时，父亲独出心裁地将“肝膏汤”作为宴席的头菜推出，算得是打破了传统，令食客耳目一新。解放以后，我国驻缅甸大使李一氓在举行宴会时，亦曾要求使馆的厨师──父亲的徒弟白茂洲同样用“肝膏汤”作为筵席的头菜。
父亲只要一进入厨房，便能将任何普通的原料烹制成精致新颖的美味菜肴，用他的话来说就是：“除了石头我做不成菜，只要是可以吃的原料，我都能够做成美肴上席。”
名厨与政要
当年“颐之时”在成都成名之后，每日前来预订筵席的人很多。此外，当时四川的许多军政要人在家里举办宴席时，也常常请父亲前去操办。
1947年的一天，刘文辉娶儿媳妇，在成都玉沙街刘公馆内办了400多桌流水席。这次大制作、大场面的筵宴，就是由父亲率领“颐之时”的全体员工前去操办的。刘文辉的儿媳妇姓孟，其父孟处长没过几天便又在邓汉祥（时任四川省政府秘书长）的公馆内置办了回门酒10多桌，这次则是由父亲的得意徒弟白茂洲前往主厨。第二年，刘文辉又娶儿媳妇，这次是改在陕西街再开流水席，也是由父亲率众员工前去操办的。
我曾经听父亲的朋友王惠林讲，当年国民党要员孔祥熙曾派人找到父亲，说要订两桌筵席。父亲当时对来人说，一桌筵席60个大洋，两桌共120个大洋。来人当场便同意并照付了。
结果两桌筵席孔祥熙吃后非常满意。第三天，孔祥熙又派人送来120个大洋，让父亲再做两桌酒席，随后孔便派人将筵席给蒋介石送去。蒋除自己留下一桌外，还将另一桌送给了国民党元老林森。林森吃后十分高兴不说，随后还找人给父亲送来了一块横匾，匾上刻着“川菜圣手”四个大字。
劝大千收徒
我曾经听母亲讲过父亲的一件往事。当年美术大师张大千要招一名厨师，前往应聘的是一位青年人。这位青年虽然人品很好，但厨艺却较差，因此张大千打算不要这名厨师。
父亲知道此事后，就对张大千说：“此人我了解，厨艺虽差，但人品还好。以后大师您和其他人都可以指点他，我相信要不了多久，此人定可学成。我劝大师还是留下他吧。”
于是张大千收下了这名青年。此人跟着张大千学习厨艺，而且十分勤奋，后来果然成了一位名厨。
此人现在日本开有一家川菜馆，凡是遇到四川人来此川菜馆就餐，他除了免费招待来人一顿饭以外，还要将上述故事讲给客人听，以感谢我父亲对他的知遇之恩。
在北京饭店
解放后的1953年，父亲随贺龙调到了北京，被安排在“北京饭店”川菜部主理厨政。在上个世纪50─60年代，“北京饭店”是专门接待外宾的招待所，直接归国务院管。1954年以前，在“北京饭店”举行的国宴上都是以广东菜为主。不过在父亲和他的师弟范俊康等人调入以后，“北京饭店”的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场技术比拼。
尽管当时的粤菜厨师们用尽了全力，但最终仍没比过百菜百味的川菜。从此，在“北京饭店”举行的国宴便改为以川菜为主了。1959年，“北京饭店”评出了4名特级厨师，其中川菜就占了两名，即父亲和他的师弟范俊康，另外粤菜1名，谭家菜1名。
“北京饭店”的特级厨师评出来以后，周总理特别指示：“以后要首相级或副首相级外宾来了，才用特级厨师做菜招待他们。特级厨师不论走到哪里，都要作为首长接待。”当时“北京饭店”正经理的月薪为170元，而特级厨师则全部同副经理一样，月薪都是150元。
在“北京饭店”，不论哪位厨师做出来的菜，只要外宾吃了感到满意，周总理都要到厨房去给厨师敬酒。有一次宴请尼泊尔国王，父亲做的菜让国王十分满意，周总理就端上一杯茅台酒直接来到厨房，他亲切地对父亲说：“罗师傅，今天你又露了一手。”说完就给父亲敬酒碰杯。
望子女成材
1962年，我曾去北京休了一个多月的假，其间我只见过父亲在家休息了两天。父亲的工作虽然忙，但是他对子女的教育却从没放松过。父亲给我取名罗开钰，在成都我曾请教过王宜和老师，王老师说：“小罗，你的玉字加金成‘钰’，那是你父亲希望你成材。”
1966-3月的一天，在北京市霞公府15号“北京饭店”宿舍内，当只有我们父子二人在家的时候，父亲忽然问我：“开钰，你认为《三国演义》中哪篇文章写得最好？”我答道：“不读《出师表》不为忠，所以我认为是《出师表》。”
父亲说：“错了，不是《出师表》，而是刘备的遗诏。其中有一段‘人贵有自知之明。勿因善小而不为，勿因恶小而为之。惟贤惟德，可以服人’。你要记住，切不可以己之长去比别人之短，如能将别人之长学为己用，那才能使自己永远立于不败之地。”
在我离开北京返回成都之际，父亲还特别赠给我了意味深长的五句话：遇事要从最坏处着想，向最好处努力。一代人强不算强，三代人强才算强，德高望重代代强。

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